青森県の元気おばちゃん秘密は鮭の頭？

みなさん、鮭の頭って食べたことありますか？　頭がついた鮭ではなく、鮭の頭そのものです。マグロのかぶと焼きならまだしも、鮭の頭をまるごと食べるっていうのはほとんどの人は経験がないんじゃないかと思います。しかし、郷土料理として鮭の頭をまるごと食べてしまう地域があるんです。どこかと申しますと、青森県です。鮭というと、木彫りの熊が加えてるみたいなイメージで北海道が頭に思い浮かぶ方も多いかと思いますが、青森県でも鮭はたくさんとれますし、そして、たくさん食べられています。

当サイトは、肌に塗ればヒアルロン酸並の保湿力を持ち、サプリメントにして飲んでみると関節痛の症状を和らげるなど、化粧品や健康食品の分野で大変注目されているプロテオグリカンという新素材をご紹介しているサイトです。その、プロテオグリカンが何からできるかというと、実はこれが鮭なのです。鮭の氷頭と申しまして、鼻の軟骨から取れるんです。

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プロテオグリカンってなあに？

そういう意味で言うと、鮭の頭をまるごと食べている青森県の方々は、プロテオグリカンをナチュラルに摂取していると、こういう言い方もできるかもしれません。プロテオグリカンを紹介する私達の立場からすると、鮭を食べて元気なおばちゃん、なんていう人がいないかと気になるわけです。そこで、今回は、その郷土料理の取材をしてきました。青森県外の人からすると、えーっ！　と思うような不思議な料理と、そして本当に子供の頃から鮭を食べ続けて、歳をとっても元気なおばちゃんにめぐり合うことができました。

八戸市にある「肴町のわが家」とわが家の「わがまま」こと貝吹憲子さん

こちらが貝吹憲子さん。64歳ということですが、本当にお若いです。

今回取材したのは、鮭がとれる漁港もある青森県は八戸市にある「肴町のわが家」というお店。実は、青森にはB1グランプリで第2回以降毎年3位入賞を果たしている「せんべい汁」という料理がありまして、そっちの方で有名なお店だったりします。

お話をうかがったのは、わが家の「わがまま」こと貝吹憲子さん。鮭料理をいただきながら、作り方やどんな風に鮭が青森で食べられてきたか、なんてお話も伺っていきたいと思います。

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肴町のわが家

お正月には氷頭なます

氷頭なます。見た目も味もとても上品です。

冒頭お話しした、鮭の頭まるごとというインパクトのある料理は後半にとっておきまして、まずは氷頭なますという料理をご紹介したいと思います。なますというのは、みなさんご存知かと思いますが、魚介や野菜を細切りにし、酢や他の調味料で和えたものですね。お正月になると作るというご家庭があるんじゃないかと思います。氷頭なますというのは簡単に言えば、それに氷頭、先程申し上げた鮭の鼻の軟骨が入っています。プロテオグリカンが入っている素材そのものですね。

写真を見ていただくと、大根とにんじんの細切り、そして灰色のラインが入った素材、これが氷頭ですね。鮭というとどうしても赤い身の印象ですから、言われなければこれが何であるかはきっとわからないでしょう。試しに、まず氷頭だけ食べてみると、コリコリとした感触なんですが、意外にも鮭の香りと、味がしっかりと残っています。これ単体だと、魚介特有の生臭さを感じる人もいるかもしれません。しかし、今度は野菜と一緒に食べてみるとそれを見事に酢が打ち消して、さっぱりとした食べ口の後、魚の旨味がのこるという上品な料理に仕上がっています。

貝吹さん：大根と人参の酢の物を紅白なますといいますけど、それに氷頭を入れるとお正月とか、お祝いの特別なものになるんです。いくらも乗せれば鮭と親子で、なんとなく縁起もいいでしょう？　昔はお正月といえば定番でしたが、今の若い子たちや、それに家族の人数が少なくなってきたりすると、作っている家庭も少なくなってきているかもしれませんね。

鮭の頭まるごと骨まで食べる料理

煮なます。ドンと鮭の頭がのっかていて本当に豪快な料理。見た目のわりにさっぱりと食べられます。

氷頭なますは見た目も綺麗で味も大変に上品なものでした。しかし、ここからが本番です。鮭の頭をまるごと食べてしまうという豪快な料理がこちら、煮なますです。

貝塚さん：氷頭なますは正月なんかのお祝いごとのために作りますが、煮なますは普通に冬の食卓に出てくる料理です。今は季節に関係なく色んなものが食べれますけど、昔は冬になると食べるものがあんまりなかったわけですよ。ですから、冬に向けてどの家でも鮭に塩をして何本も吊るしたんですね。保存食です。それを食べていって、最後に頭が残るとそれを煮たんだと思います。

編集部：これはどうやって作るんですか？

貝吹さん：簡単です。鮭の頭をまず焼きます。それで香ばしさを出すんですね。その後は、ただただ鍋で煮るんです。塩引鮭ですから、その塩味なんですね。昔はストーブの上にお鍋載っけてあって、だから外から帰ってくると家中魚臭かったりしましたね。今は圧力鍋を使えば20分ぐらいでできちゃいます。そしたら汁の味を見て、しょっぱかったら半分ぐらい捨てちゃって、代わりに大根おろしを入れます。そんだけです。でも、大根おろしはスプーン1杯2杯じゃどうもなりませんから、大根1本おろすつもりじゃないとダメですけどね。

食べてみると、まず驚くのがその柔らかさ。本当に骨まで柔らかく、身のあるところをほじって食べるというより、骨ごと全部食べられてしまうという感じです。大根おろしが魚臭さを消して塩味でさっぱり食べられます。肝心のプロテオグリカンがある氷頭のあたりはトロッとしていて、これがまた美味しい。

鮭を食べてる青森県民は元気？

75歳でもバリバリ現役、すごいです！

編集部：おいしい鮭料理をありがとうございました。ところで、私達は鮭の氷頭に含まれるプロテオグリカンという成分をご紹介しておりまして。小さい頃から鮭を食べていて、それでずっと元気なんだ、というような人を探しておりました。貝吹さんは、本当にすごくお元気そうですね。お仕事は基本立ちっぱなしで大変だと思うんですが、膝が痛くなるとかそういうことはないですか？

貝吹さん：栄養とか、そういうことはわからないんですけど、もったいないから、最後の最後まで粗末にできないから、青森の人間は鮭をこうやって食べてきたと思うんですよね。でも、そうやってまるごと食べてしまうことが、体にも良かったのかもしれませんね。私は63歳になるところで、サプリメントとかそういうのを一切使ってませんけど、おかげ様で膝も腰もピンピンしてます。歳も歳ですからこれからどうなるかは分かりませんが、今は心配もしていません。

編集部：貝吹さんの周りでもそういう方はいらっしゃいますか。

貝吹さん：そういえばね、厨房に入ってるおばちゃん、おばちゃんって言ったらかっこいいけどもうおばあちゃんですよね。75歳になるんですが、本当に元気ですよ。私と同じ立ちっぱなしの仕事ですけど、私の前で疲れたとか、座りたいとか、そういうことを言ったことは無いですね。

編集部：75歳！それはすごいですね。

貝吹さん：私は元気の秘密は食べ物だと思ってるんです。なんでも食べなきゃ、食べなきゃって、まるごと食べて栄養を取るんだって思ってます。大食いだって言われますよ（笑）

編集部：今日はお料理とお話、本当にありがとうございました。

お話を伺うと、氷頭なますも、煮なますも、なかなか作らない家庭が増えてきているそうです。若い世代があまり食べないということ、あるいは、家庭の単位が昔は一家で8人も10人もいたのがだんだん少なくなってきていること。2人っきりの家では、作る気にもならないというんですね。お話を伺った貝吹さんやお店の方は本当に元気ですし、氷頭なますも煮なますもとても美味しくて、こういったものが文化として残っていって欲しいと思います。みなさんも八戸に行った際には、ぜひ食べてみてくださいね。

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